L’ Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) ha decretato che le carni processate (come salumi, salsicce e wurstel) sono cancerogene per l’uomo, con un verdetto che guarda direttamente nel piatto di milioni di consumatori  e che è pertanto destinato a far preoccupare e discutere. Tali sono le carni  che hanno subito un processo di lavorazione che ne prolunghi la conservazione o ne alteri il gusto, come affumicatura, salatura, stagionatura, aggiunta di conservanti. Sono questi procedimenti, così come alcuni tipi di cottura come quella alla brace, ad aumentarne il rischio cancerogeno. Ecco perché la pericolosità della carne rossa (come quella di manzo, vitello, agnello, maiale) non lavorata e cotta in un certo modo e a certe temperature risulta inferiore.

Alcuni componenti dei cibi sono mutageni (capaci di danneggiare il DNA) e quindi potenzialmente cancerogeni. Il ferro-eme, abbondante nelle carni rosse, promuove lo sviluppo di tumori intestinali in quanto favorisce la sintesi delle nitrosamine che si formano nell’ambiente acido dello stomaco dalla reazione dei nitriti con i prodotti del metabolismo degli aminoacidi. Nelle carni conservate che sono trattate con nitriti e nitrati, il ferro-eme è nitrosilato e si stima che sia 5/6 volte più efficiente nel promuovere il cancro. Tuttavia i sali di calcio, la vitamina C, le fibre vegetali e i vari polifenoli ne riducono l’effetto deleterio, per cui è raccomandabile, se si mangia carne, associarla a verdure e frutta fresca.

Altre sostanze cancerogene, le ammine eterocicliche, si formano nella cottura della carne ad alta temperatura, o nella cottura prolungata.

Non ci sono dati a sufficienza per stabilire se vi siano metodi di cottura più sicuri, né per dire se il consumo di carne cruda possa scongiurare i rischi citati: in questo caso però, a minacciare seriamente la nostra salute sarebbe il rischio di infezioni.

Lo studio ha piuttosto una forte importanza per la salute pubblica e invita a limitare il consumo di carne rossa, la cui dose giornaliera media, tra chi la include nella dieta, è di 50-100 grammi a persona;  va consumata pertanto in basse quantità, una o due volte alla settimana nell’ambito di una dieta che preveda altre fonti proteiche come pesce, carni bianche, legumi, uova.  Ancora una volta, servono equilibrio e buon senso, evitare allarmismi e ripensare più a fondo a quello che mettiamo nel piatto!